L’integrazione a tavola

 

CARACAS – “La cucina è sacra nella famiglia italiana. La domenica è il giorno in cui ci si riunisce per condividere il piacere di stare assieme a tavola”. Così Armando Boccaranda spiega l’amore per l’arte culinaria.

Oggi, a 28 anni, è aiuto-cuoco e socio del ristorante “Carpaccio Bar” nel centro commerciale Tolon di Caracas. Ma la passione per la cucina, trasmessa dalla famiglia di origine italiana, la aveva fin da piccolo.

“Il mio bisnonno – spiega Armando in grembiule bianco con le maniche rimboccate – era arrivato in Venezuela in nave dal nord d’Italia in cerca di fortuna. Io a vent’anni, invece, sono partito nel senso inverso diretto in Spagna per studiare gastronomia. Poi per il legame con il mio paese natale, ho deciso di ritornare qui per mettere su la mia impresa”.

Al rientro a Caracas, Armando, insieme a Reison Frioni, ha aperto Carpaccio Bar e ideato un menù molto speciale. La caratteristica del ristorante, in funzione da soli cinque mesi, è la fusione fra cucina italiana e ingredienti venezolani:

“Fra le nuove invenzioni: – sostiene Armando orgosli­oso – le pappardelle di ‘cilantro’ e spinaci con salsa di salsiccia di maiale e semi di finocchio e il carpaccio tradizionale italiano con insalata ‘cesar’ di rucola”.

Mentre i camerieri vestiti di bianco piegano diligentemente i tovaglioli, i clienti prendono l’aperitivo, usanza del nord d’Italia, sulla terrazza a cielo aperto adornata con piante, divani con fantasie colorate, sedie e tavoli semplici.

Scorrendo il menu di forma rotonda si nota come, pur essendo la cucina italiana la spina dorsale del ristorante, si sia dato spazio all’unione fra i sapori di paesi diversi. L’integrazione ha fatto così ingresso nella gastronomia

Si legge: saltimbocca alla romana con linguine alla crema, minestrone… e spiccano gli influssi internazionali: bruschette di formaggio di capra e ceviche peruviano.

Per Reison Frioni, chef e responsabile del bar, la passione per la cucina è stata una scoperta arrivata solo dopo anni di esperienza. A 18 anni aveva iniziato a studiare agronomia ma dopo un semestre aveva abbandonato.

Il padre, arrivato 56 anni fa in Venezuela, veniva da una famiglia di contadini di Frosinone e quindi sapeva fare il pane, la mozzarella e aveva nelle ossa la “cultura del lavoro duro”.

“Mio papà, come buon italiano ‘ jodido’ – racconta sorridendo Reison – mi aveva messo in guardia: o studi o lavori. Mi aveva allora imposto di lavorare nella cucina del ristorante di un chef francese, a cui vendeva ricotta. Aveva architettato tutto questo per farmi tornare la voglia di studiare. Ma non c’è stato niente da fare. Ho lavorato per due anni e mezzo nel ristorante e mi sono innamorato della cucina”.

Quella di Reison è stata una vita a metà tra l’Europa e l’America latina. Ha infatti studiato la gastronomia viaggiando e conoscendo tanti gusti diversi.

“In Venezuela non c’erano tante scuole di cucina – spiega mentre si aggiusta la giacca bianca da chef – a 21 anni sono andato in Italia e ho studiato nella scuola alberghiera di Fiuggi, poi ho lavorato, oltre a Milano e a Roma, in Inghilterra, Spagna, Tunisia, in varie isole dei Caraibi e a Panamà”.

“Mia madre è della regione di Los llanos e mio padre è laziale. Sia io che la mia cucina vengono fuori da questo mix – conclude Reison mentre fa la pasta delle pappardelle con meticolosità e precisione – Ho così creato il progetto ‘Tierra nostra’ che ho applicato nel Carpaccio Bar: inventare dei piatti in cui si sostituiscano o aggiungano alle tradizionali pietanze della cucina italinan gli ingredienti ‘criollos’. La finalità è anche quella di promuovere i prodotti del nostro paese”.

Per esempio si può sost­istuire il parmigiano, carissimo in Venezuela, con il formaggio stagionato, o il ragù di salsiccia con il ‘chorizo di Carupano’, negli gnocchi: la patata con la banana o la yuca. Nel risotto ai carciofi e baccalà si può aggiungere il ‘cilantro’ tipico dell’America latina.

Reison così racconta della sua infanzia e dell’educazione ricevuta all’insegna del ‘mangiar bene’: “mio padre faceva gli gnocchi la domenica e ogni persona della famiglia preparava qualcosa di speciale e obbligatoriamente buono”.

Sul rapporto fra gli italiani e la tavola, il giovane ed esperto chef sostiene che “gli italiani si possano adattare a tutto ma, per vivere, hanno bisogno della propria cucina”.

Questo rapporto è però cambiato nel tempo e ciò si deduce dalla stessa clientela del ristorante. Reison infatti fa notare che “gli italiani, che sono arrivati nel dopoguerra senza aver studiato, non vengono a mangiare presso il Carpaccio Bar. Hanno lavorato duramente tutta la vita e adesso avrebbero tutte le possibilità economiche per andare a cena fuori, ma non lo fanno. Per loro è un sacrilegio andare a mangiare in un ristorante perché il miglior piatto di pasta sarà sempre quello della moglie! Gli italiani arrivati con una laurea in tasca e quelli arrivati negli anni ’80 – dice sottolineando il cambiamento di epoca – vanno a cena fuori e esigono il vino del Belpaese”.

 

Barbara Meo Evoli

www.meoevoli.eu

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Una risposta a L’integrazione a tavola

  1. Leo ha detto:

    Prova a mandarti un commento.
    Ritengo che questo skin che usi per il tuo blog abbia i ìcaratteri troppo piccoli e grigi su sfondo nero.
    E poi il box dove scrivere il commento neanche si vede.
    Prova un po’ anche tu.

    Mi piace

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